那天在京站時尚廣場裡繞了又繞，正納悶著沒印象在這宛如運動品牌櫃位叢林的樓層看過有什麼蔬食餐廳，好巧不巧就在霓虹招牌的招呼下，終於找到了這家名為「蔬慕 Vegan Amore」的蔬食餐酒館，儼然是個藏身在百貨公司中的蔬食天堂！才剛坐下沒多久，就陸續看到數名穿著運動服、看似剛健身完就來光顧的客人，也有不少外國朋友們來此用餐 — 看來正如蔬慕想讓吃蔬食成為一件「時尚的事」，他們所期待打造的未來植感新生活，正在發生。
吃素不嚴肅，蔬食餐飲集團打造新穎餐酒館
蔬慕出身善果餐飲集團，而善果旗下其實已有主打蔬食手作烘焙的「善菓屋」、融合蔬食創意的江浙料理「禪風茶樓」，以及推廣蔬食豆饍的「上善豆家」 ⋯⋯ 等等眾多品牌，著實讓人好奇想問：相較之下，「Vegan Amore蔬慕」有何獨特之處？人稱「嚴總」的善果餐飲集團創辦人嚴心鏞和我們侃侃而談：「蔬慕是我們第一個偏向西式飲食、並且以全素的 Vegan 餐酒館呈現的品牌，我們希望為它建立年輕、健康的印象。」
而稱為「Vegan Amore蔬慕」，Vegan 顯而易見地指向「蔬」的意涵，Amore 除了音近於慕，也包含愛慕、喜慕之意，祈願結合蔬食概念發展多元豐富的餐飲點子。嚴總笑說：「如果用老派點的說法，我們要強調的是『吃素不嚴肅』！」以這家餐廳秉持的 PURE （純淨）、 LIGHTNESS （清爽）、 FRIENDLY （友善）為依歸，吃得歡喜、吃得高興，讓吃素與吃葷的朋友不再是必須「分開吃飯」的兩大族群；讓平日愛吃肉的朋友們喊出「這家我可以！」，就是嚴心鏞最愛聽的。
於 2020 年 10 月才剛剛開業，時間點並非餐飲業旺季，加上有疫情攪局，對於客群相對小眾的餐廳來說，總覺得仍如期開業實在是勇氣可嘉。嚴總分享，在疫情侵擾前，一直有來自各國的專業講師、Vegan 推廣者前來台灣考察，甚至連有「國際蔬食教父」之稱的純素運動先驅威爾．塔托（Will Tuttle）博士，都曾對台灣的「素食多樣化」感到感動；他笑說開幕之後「營業額是沒讓我們太煩惱！（笑）」，倒是「慕」名而來的 Vegan 飲食者多過原先想像，也讓他們對台灣的蔬食風潮發展更具信心。
嚴心鏞進一步解釋，由「素食」為飲食習慣的出發點已不再只侷限於宗教，更多了保護環境、尊重動物等價值信念：「我們開設Vegan餐廳，就是希望大家一起為地球和動物盡一些心力；葷食者不一定要成為素食者，一天當中願意選擇一餐吃素食，便是一種理念和行動的扎根。」身為蔬食餐飲創辦者，嚴心鏞坦言過去自己雖然支持這種理念，但當年邁的母親因「營養均衡」而要求他攝取肉類時，孝順的兒子決定不讓她擔心，因此長年以來大多僅實行方便素飲食。直到創立了善果，卻也讓他感悟：「如果創業者自己都做不到，如何向別人推廣蔬食理念？」更因為一次身體檢查中發現的健康危機，終讓他決定身體力行蔬食飲食，對自我事業與理想也感到更為踏實、心安。
輕奢雅緻空間 x 高標食材， 共譜令身心都滿足的蔬食饗宴
值得一提的是，蔬慕在籌備期間了邀請我們也曾介紹過的蔬食餐酒館 Bagan Hood （點此看完整文章）擔任餐飲顧問，以嚴總在餐飲業界深耕多年的經驗與智慧，結合 Bagan Hood 的創意和活力，碰撞出全新火花。
店內以餐酒館氛圍為核心，用墨綠色、草綠色和木質元素迎合綠意與平和意象，同時選用絨布傢具和暖黃燈光，營造出令人舒適愜意、低調奢華的品味空間。餐點則主要可分為沙拉、開胃菜、漢堡、義大利麵、燉飯、燉菜、佛陀碗等七大類型，除了使用不以化學溶劑萃取及氫化製作的冷壓初榨橄欖油，食材也選用紅藜麥、羽衣甘藍等高營養價值的超級食物，所有添加奶類的飲品也都以清爽無負擔的「燕麥奶」製作，讓饕客們無論吃、喝都有豐足的選擇。
這次端上桌分享的菜色，在蔬慕用心挑選下，可說是從種類、口味到配色都面面俱到，惹得其他桌用餐的客人忍不住不斷把目光飄過來，還止不住好奇直接起身來看，直呼「看起來好好吃！」、「下次也要點！」，堪稱「點餐範本」。一起看看蔬慕推薦哪些好料吧！
開場以滋味融合酸、辣、甜，口感與鹹酥雞相似的「韓式炸花椰」作為開胃前菜，接著可以嚐嚐沙拉品項中人氣極旺的「爐烤時蔬藜麥沙拉」，溫沙拉中有糯米椒、抱子甘藍、娃娃菜、蘆筍等等豐盛時蔬，尤其烤馬鈴薯實在香得不得了，加入藜麥和自製紅酒醋，療癒又暖身。
主餐由「雙層松露起司豬排堡」首先登場，咬下時便能發現外層的漢堡包不同凡響，由善菓屋以全素為標準，研發出鬆軟又不失Ｑ彈的麵包體；伴隨進口 Vegan 起司和松露製成的醬料及OmniPork 新豬肉製成漢堡排，享受獨特香氣在口中瀰漫，可說是蔬慕的得意之作。「波隆那橘醬鳥巢麵」同樣是店中的 TOP 項目，將新豬肉攪打成碎末，撒上九層塔更引出了橘醬濃郁的香氣層次，一邊把用傳統製法、獨特切割方式製成的得科（DE CECCO）義大利麵條送入嘴，在迷人嚼勁中感受回味無窮。
老實說吃到這兒已飽足得只能喃喃自語念著「好飽」，然而和甜點同樣道理，無論如何總會有另一個胃可以收容「飲品」的。視覺吸睛的漸層飲料是近期剛推出的新品「西西里雷夢氣泡冰咖啡」，酸香檸檬混搭氣泡真是畫龍點睛，讓整體輕盈度更加提升，與香醇咖啡交織出清爽不已的滋味！而世界知名的台灣珍奶，當然也不能少了 Vegan 版本，「珍珠燕麥奶茶」每日以黑糖新鮮現煮符合 Vegan 標準的珍珠，讓愛喝卻總得苦尋全素珍奶的朋友，可以一償心願。
以蔬食為志業，多樣化創業指日可待
訪問接近了尾聲，嚴心鏞平緩又堅定地道出了他的夢想：「長遠來說，我餘生想幫助一萬個年輕人發展蔬食品牌。」他希望以「微型創業」的模式輔助更多年輕人擁有一番事業，甚至在自己的家鄉創業，讓蔬食文化年輕化、把愛傳佈到各地。嚴總以多年來在亞都麗緻、稻禾等餐飲集團擔任高階經理人的經驗，笑著點出他的觀察：「一個餐廳的老闆，通常大概只能抓住和他年紀上下差距十歲左右的客人（笑）。」也因此，「放手讓年輕人去做」就是他最大的任務，未來還發願要開辦「蔬食藍帶學院」培養更多以蔬為本的餐飲人才。
像是蔬慕，就由過去跟著他多年的三名年輕員工晉升主理者，他們以嚴總口中那種「無法用言語形容的默契」組成了金三角，分別負責外場服務、內場烹調和營運管理，彼此相互支持、學習 — 說著說著，嚴總臉上流露的是驕傲和高興。
今年開始，品牌還將著手推廣「一日一素，一日一樹」活動，鼓勵大家在三餐之中至少享用一頓蔬食，發願讓旗下蔬食品牌或合作店家每日捐助種下一棵樹的經費，開拓良性循環。經過多年的管理和品牌開發旅程，無論從經營、價值觀到健康狀況的面向，都讓嚴總終究有了找到「畢生志業所在」的體悟，要期待更多像「蔬慕」這樣新穎的蔬食餐點甚或是品牌出現，對大家來說也就更是指日可待之事了。
►文字 · 攝影：Irene Lin
台北市大同區承德路一段1號3樓（位於京站時尚廣場內）
電話：（02）2555-6090
營業時間：週日－週四11:00 ~ 21:30，週五－週六11:00 ~ 22:00
（詳細營業時間及供餐時段請以店家公告為準）
關於本文作者
Irene Lin
多重興趣愛好者，工作與生活均如是。
現為自由媒體工作者、線上風格媒體WONDER共同創辦人，著迷於聽故事和交流對談，並將之轉化於不同載體呈現；喜歡蹦蹦跳跳，也喜歡安安靜靜，但願生活就是一趟不斷前行的充實旅程。
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