專訪嶼人Café主理人Quinn｜嚴選友善耕作食材，讓料理成為人與人之間的交流橋樑

2022年7月25日 85 view(s)

隱身於台北松山巷弄的「嶼人Café」，如其名所示，主理人Quinn期望打造的，便是一個可以讓人與人之間交流的空間，而用心烹煮的料理，則是串連關係的媒介。

創業是一段從未想過的旅程

門面滿佈綠色植栽的嶼人，彷彿擁擠城市的一處秘境，當正中午的太陽恣意灑落，眼前所見一切盡是溫柔的款待。踏進店舖，Quinn和小幫手正在吧台忙碌備料，很難想像，過去有很長一段時間幾乎都是他一人作業。

談起開店創業這件事，Quinn靦腆說道，這從未納入他的人生待辦清單中，最初是受到一位要好的餐廳老闆邀請，從配合寄賣全素甜點開始，埋下了日後自己開店的種子，「我的成長背景屬於比較小心謹慎型的，多虧那位老闆推我一把，才有勇氣去嘗試。」而書櫃中的蔬食、咖啡、寵物友善相關書籍，則來自前一間店主留下來的書，有著承接理念的寓意；不同的店主，在同一個位址，都用著他們的方式讓人們感受食物的美好。

無蛋奶、無酒精、無五辛的堅持

菜單設定上，Quinn秉持全品項無蛋奶、無酒精、無五辛，會有這樣的堅持，不只為了提供顧客健康天然的料理，更為了讓飲食有顧忌的客人，不再為了「選擇」而煩惱，對於容易因為食物而產生過敏反應的族群來說，尤為重要，例如奶製品是乳糖不耐患者的剋星，戒掉這方面的飲食習慣可改善身體諸多狀況，讓生理維持在更加輕鬆的狀態。

因著這樣的堅持，在研發料理的過程中，變得相當有挑戰，除了不斷嘗試各種食材，在挑選上也必須投入大量時間與心力，「這是我們選擇的，過程也都充滿樂趣，當研發出過去不曾想過的食材組合，就會讓人充滿成就感！」

Quinn表示，許多客人分享，嶼人菜單上的每道菜都能安心享用，無需思量什麼能吃、什麼不能吃，而這一切，在某種程度上也承接前一位店主的意志，他曾告訴Quinn：「有在吃蛋奶的客人，他們可以吃無蛋奶的餐點；但那些蛋奶素，甚至全素的客人，他們的選擇反而很少，希望可以創造一間店，不管有什麼飲食顧忌的客人都可以來，不再需要特別避開而受限。」從小吃素的Quinn，對這段話深有所感，再加上這幾年Vegan盛行，跟進了解後也自主戒掉蛋奶的餐點。

越簡單、越不馬虎的食材挑選原則

「台灣這座島嶼上，擁有許多好食材，身為這塊土地的一份子，應該了解並支持在地食材。」這段寫在嶼人社群頁面上的店家介紹，如使命般刻畫在Quinn的心中，雖然進口食材方便又多元，但台灣本身就孕育許多好食材，與在地小農配合，是為了減少進口的碳足跡。「幸運的是，我們擁有『鮮菓選』這位好鄰居，他們在做的就是友善耕作的農產品推廣，即便是不同產地的作物，也可透過他們得到第一層的品質把關，讓店家與顧客更加安心。」

目前店內使用到友善耕作的部分，以甜點用的水果居多，除了根據時令做調整，也會透過不斷試驗去評測品質是否達到期待，像是水分和風味表現是否足夠，每回端上桌的甜點，都經過Quinn高標準的自我要求。「例如前陣子有許多客人慕名而來的草莓乳酪蛋糕，選用的溫室豐香草莓就來自與鮮菓選合作的小農，不僅香味甜份高，還有淡淡奶香，也曾用過有機大湖草莓，吃過的評價都很高。」

跳脫蔬食料理的唯一公式

對許多人來說，仍對蔬食料理存有既定印象，像是吃得不滿足、相對高的單價等，但正因為烹煮蔬食的主軸在於強調食物本身的美味與營養，處理食材更需細膩，Quinn表示，許多食品為了好吃，會以添加物輔佐口味，雖然加香精絕對是讓食物變得美味的捷徑，也容易提高客人接受度，但這樣就偏離了想讓客人吃得更健康的核心，「甜點是一個相對沒那麼健康的東西，但如果我們在挑選食材和製程上，盡量往健康一點的方向前進，也許就能漸漸改變客人對料理的看法。」

以乳酪蛋糕為例，在全素的前提下，有些風味和口感本身就比較難達到要求，Quinn反其道而行，以豆漿取代牛奶來製作乳酪餡料，讓水果香氣變成吸引人的焦點，餅乾底則使用無麩司康與純素奶油，對奶麩過敏的人也能安心享用，讓客人吃到不一樣的感覺，也造就了受歡迎的草莓乳酪蛋糕。

另一道招牌料理，則是眾多客人推薦的貓飯配烤蔬菜，秉持人人皆可食用的原則，Quinn用秀珍菇與香料仿柴魚片，以黑豆醬油取代鰹魚醬油，做成了無麩、無蛋奶的Vegan版本貓飯，看似簡單，其實滿懷巧思，也讓許多原本不曾接觸蔬食的人，在吃了後驚艷、甚至愛上這獨特又用心的料理。

用料理代替言語，逐步改變人們對飲食的想像

即便製作出這麼多擄獲人心的蔬食料理，Quinn仍持續探索新知，從食材運用至烹調手法，期許自己能不斷提升，「Vegan在國外盛行很久了，許多產業的製品都會加入Vegan的理念，關於這個領域永遠有學習不完的知識。」當飲食趨勢逐漸改變，蔬食成為了許多人的日常，吃的健康、天然不再是附加條件，反倒成為核心宗旨。

雖然在開業歷程中，曾因疫情而暫時停下腳步，不辜負熟客們的期待與喜愛，是Quinn克服一切困難、堅持下去的最佳助力，自從去年更換菜單後，整間店的主軸更加鮮明，透過網友和部落客們的分享，客人也逐漸回流。關於嶼人的下一步，Quinn期許全品項都能以無麩質的狀態呈現，並持續推廣小農耕作蔬果，讓每位將料理吃下肚的客人，不只食用更安心，也越來越了解食材對身體的影響。