專訪嶼人Café主理人Quinn|嚴選友善耕作食材,讓料理成為人與人之間的交流橋樑

專訪嶼人Café主理人Quinn|嚴選友善耕作食材,讓料理成為人與人之間的交流橋樑
2022年7月25日 100 view(s)

隱身於台北松山巷弄的「嶼人Café」,如其名所示,主理人Quinn期望打造的,便是一個可以讓人與人之間交流的空間,而用心烹煮的料理,則是串連關係的媒介。

創業是一段從未想過的旅程

門面滿佈綠色植栽的嶼人,彷彿擁擠城市的一處秘境,當正中午的太陽恣意灑落,眼前所見一切盡是溫柔的款待。踏進店舖,Quinn和小幫手正在吧台忙碌備料,很難想像,過去有很長一段時間幾乎都是他一人作業。

談起開店創業這件事,Quinn靦腆說道,這從未納入他的人生待辦清單中,最初是受到一位要好的餐廳老闆邀請,從配合寄賣全素甜點開始,埋下了日後自己開店的種子,「我的成長背景屬於比較小心謹慎型的,多虧那位老闆推我一把,才有勇氣去嘗試。」而書櫃中的蔬食、咖啡、寵物友善相關書籍,則來自前一間店主留下來的書,有著承接理念的寓意;不同的店主,在同一個位址,都用著他們的方式讓人們感受食物的美好。

無蛋奶、無酒精、無五辛的堅持

菜單設定上,Quinn秉持全品項無蛋奶、無酒精、無五辛,會有這樣的堅持,不只為了提供顧客健康天然的料理,更為了讓飲食有顧忌的客人,不再為了「選擇」而煩惱,對於容易因為食物而產生過敏反應的族群來說,尤為重要,例如奶製品是乳糖不耐患者的剋星,戒掉這方面的飲食習慣可改善身體諸多狀況,讓生理維持在更加輕鬆的狀態。

因著這樣的堅持,在研發料理的過程中,變得相當有挑戰,除了不斷嘗試各種食材,在挑選上也必須投入大量時間與心力,「這是我們選擇的,過程也都充滿樂趣,當研發出過去不曾想過的食材組合,就會讓人充滿成就感!」

Quinn表示,許多客人分享,嶼人菜單上的每道菜都能安心享用,無需思量什麼能吃、什麼不能吃,而這一切,在某種程度上也承接前一位店主的意志,他曾告訴Quinn:「有在吃蛋奶的客人,他們可以吃無蛋奶的餐點;但那些蛋奶素,甚至全素的客人,他們的選擇反而很少,希望可以創造一間店,不管有什麼飲食顧忌的客人都可以來,不再需要特別避開而受限。」從小吃素的Quinn,對這段話深有所感,再加上這幾年Vegan盛行,跟進了解後也自主戒掉蛋奶的餐點。

越簡單、越不馬虎的食材挑選原則

「台灣這座島嶼上,擁有許多好食材,身為這塊土地的一份子,應該了解並支持在地食材。」這段寫在嶼人社群頁面上的店家介紹,如使命般刻畫在Quinn的心中,雖然進口食材方便又多元,但台灣本身就孕育許多好食材,與在地小農配合,是為了減少進口的碳足跡。「幸運的是,我們擁有『鮮菓選』這位好鄰居,他們在做的就是友善耕作的農產品推廣,即便是不同產地的作物,也可透過他們得到第一層的品質把關,讓店家與顧客更加安心。」

目前店內使用到友善耕作的部分,以甜點用的水果居多,除了根據時令做調整,也會透過不斷試驗去評測品質是否達到期待,像是水分和風味表現是否足夠,每回端上桌的甜點,都經過Quinn高標準的自我要求。「例如前陣子有許多客人慕名而來的草莓乳酪蛋糕,選用的溫室豐香草莓就來自與鮮菓選合作的小農,不僅香味甜份高,還有淡淡奶香,也曾用過有機大湖草莓,吃過的評價都很高。」

跳脫蔬食料理的唯一公式

對許多人來說,仍對蔬食料理存有既定印象,像是吃得不滿足、相對高的單價等,但正因為烹煮蔬食的主軸在於強調食物本身的美味與營養,處理食材更需細膩,Quinn表示,許多食品為了好吃,會以添加物輔佐口味,雖然加香精絕對是讓食物變得美味的捷徑,也容易提高客人接受度,但這樣就偏離了想讓客人吃得更健康的核心,「甜點是一個相對沒那麼健康的東西,但如果我們在挑選食材和製程上,盡量往健康一點的方向前進,也許就能漸漸改變客人對料理的看法。」

以乳酪蛋糕為例,在全素的前提下,有些風味和口感本身就比較難達到要求,Quinn反其道而行,以豆漿取代牛奶來製作乳酪餡料,讓水果香氣變成吸引人的焦點,餅乾底則使用無麩司康與純素奶油,對奶麩過敏的人也能安心享用,讓客人吃到不一樣的感覺,也造就了受歡迎的草莓乳酪蛋糕。

另一道招牌料理,則是眾多客人推薦的貓飯配烤蔬菜,秉持人人皆可食用的原則,Quinn用秀珍菇與香料仿柴魚片,以黑豆醬油取代鰹魚醬油,做成了無麩、無蛋奶的Vegan版本貓飯,看似簡單,其實滿懷巧思,也讓許多原本不曾接觸蔬食的人,在吃了後驚艷、甚至愛上這獨特又用心的料理。

用料理代替言語,逐步改變人們對飲食的想像

即便製作出這麼多擄獲人心的蔬食料理,Quinn仍持續探索新知,從食材運用至烹調手法,期許自己能不斷提升,「Vegan在國外盛行很久了,許多產業的製品都會加入Vegan的理念,關於這個領域永遠有學習不完的知識。」當飲食趨勢逐漸改變,蔬食成為了許多人的日常,吃的健康、天然不再是附加條件,反倒成為核心宗旨。

雖然在開業歷程中,曾因疫情而暫時停下腳步,不辜負熟客們的期待與喜愛,是Quinn克服一切困難、堅持下去的最佳助力,自從去年更換菜單後,整間店的主軸更加鮮明,透過網友和部落客們的分享,客人也逐漸回流。關於嶼人的下一步,Quinn期許全品項都能以無麩質的狀態呈現,並持續推廣小農耕作蔬果,讓每位將料理吃下肚的客人,不只食用更安心,也越來越了解食材對身體的影響。


嶼人Café

在我們台灣的島嶼上
有太多好的食材
身為台灣這塊土地的一份子
應該了解、也支持台灣本地的好食材


文字|Yuting
曾在生活風格線上媒體擔任採訪與企劃編輯,現在轉為自由接案,依然在寫字。
Contact:yuting.shh@gmail.com

攝影|Jin Huang 黃銘進
自由接案攝影師。喜歡拍照和寫字,是此生未曾放棄過的兩件事。
Contact:jinsightsblog@gmail.com