專訪宜蘭「穗穗念」主廚史法蘭 | 串聯小農作物,把米食文化發揚光大

專訪宜蘭「穗穗念」主廚史法蘭 | 串聯小農作物,把米食文化發揚光大
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「穗穗念」這名字讀起來可愛,在腦海中跑出的畫面,是整片黃金稻穗被風吹起,摩擦出瑟瑟的聲音——穗穗念是以「米」為主的品牌與餐廳,在宜蘭有兩個據點,一間是座落於田野間的員山店,一間是位在熱鬧商業區的羅東店。這天我們驅車拜訪員山的穗穗念以及主廚史法蘭(以下簡稱法蘭),親嚐由她手把手開發出的小農料理菜單。


從找找私廚的義式燉飯到穗穗念的開店契機

法蘭說,她會開穗穗念,緣起於她與「穀東」賴青松的緣分。法蘭的合夥人賴青松,自 2004 年在宜蘭深溝村成立「穀東俱樂部」,引進日本作法,讓穀東們提供種田資金,委託農民們代耕,每到收穫季節,穀東們就可平均分享新鮮收成的稻米。

四年前,法蘭把她獨自經營的「找找私廚」搬到宜蘭,過去的法餐經驗中,她發現不是每位客人都能接受義大利陳年米的腐味,所以因緣際會找上賴青松,讓她開始用宜蘭在地出產的米做 risotto(義式燉飯)。「我回來台灣多年,一直嘗試不同米種加入risotto,後來發現青松的『秈稻』口感最好,它不會稀飯化。另外還用賴青松的紫米粉做戚風蛋糕,Q 度很夠,客人都很喜歡。」

由於私廚的戚風蛋糕大獲好評,開啟了穗穗念成形的契機——因為越來越多人吃了法蘭的紫米戚風,催促她再開一間專賣蛋糕的店;身為廚師,她也想在料理中多使用宜蘭在地農產,透過實際消費支持當地農業,也讓客人可以吃到符合當季時令的美味,於是穗穗念便在多重動力之下催生出來。


米產品好吃的秘訣在食材新鮮天然

穗穗念的米飯到甜點,讓我們一行採訪的人讚不絕口。店內的白飯到其他米點心所用的糙米、白米,紫米皆由賴青松提供。

問起法蘭米飯好吃的訣竅,她說:「青松的米含水量比較高,他們的糙米都不用泡,因為夠新鮮。像一般在超市買的米都放久了,水分流失容易陳掉。但穗穗念是小批小批進貨,剛從碾米廠磨好沒多久就會拿來煮。」食材本身品質優良外,法蘭也說洗米不需太久,大概兩回即可,煮米的水抓 1:0.9,就能煮出最理想的飽滿米粒。

廣受喜愛的紫米戚風,吃起來有嚼勁又彈牙,「紫米粉因為沒有筋性,加上不想加泡打粉等添加物,跟麵粉做蛋糕的方法十分不同,配方調整非常久。我們的紫米是紫糯米種,做起來的戚風比麵粉的要濕潤Q彈。」另一項讓我們驚為天人的甜點是米穀粉製成的「米鬆餅」,法蘭說其中秘訣也是成分全天然,她還花下重本購入商業鬆餅機,快速加熱才能夠做出外脆內軟的鬆餅。

此外,法蘭也分享自五月起穗穗念羅東店將全面改為鬆餅專賣店,第一次改變就推出 13 種口味的鬆餅,有黑豬肉香腸、鴨賞、三星蔥、肉鬆、鮪魚、肉桂⋯⋯等,有甜有鹹的鬆餅全餐。問她這個改變有特殊原因嗎?法蘭分析:「當穗穗念在農村,賣小農料理就很合適。但當在穗穗念在城市時,小農料理變得沒有獨特魅力,畢竟餐廳內看不到外頭有稻田與農夫,故事很難說得動人。」於是她與賴青松決定讓店面寬敞的員山店來做小農料理綠餐廳,僅有十人座位的羅東店則改成飲品與米鬆餅專賣,讓喜歡米食的客人能夠各取所需。


推廣米食更注重美味,是穗穗念的終極理念

因為有了穗穗念,法蘭嘗試開發更多米食餐點,尤其米鬆餅的成功,她更遇過小農提問「為什麼不做更多米穀粉料理?」但是口感過乾幾乎是米甜點的硬傷,這讓法蘭在研發新商品時遇到不少挫折,尤其米穀粉要變成西式烘培時,基本上都會失敗。

「我不喜歡跟別人說這是綠食、吃這個很健康環保,就硬推不好吃的料理。我認為那是道德綁架。當我沒有能力把食物做到好吃時,我不會推這道菜。」身為掌廚與把關者,法蘭不想讓大家留下對米產品的陰影,所以每樣甜點的成分比例她與同事都會先實驗,連該怎麼吃也需要下功夫研究。像是穗穗念的磅蛋糕在上桌前必須先加熱,盤邊也需點綴鮮奶油,送給客人時還要提醒要趁熱食用,才能成就磅蛋糕最理想的入口狀態。


中式餐點西餐風格,穗穗念走出不同的米食路

法蘭說找找私廚仍在經營,但面對型態不同的穗穗念,她還是想做特別的中式料理,「穗穗念菜單上的紫蘇梅雞一直很受歡迎。紫蘇梅是客家菜,我一直覺得它和雞肉缺少一點融合感,所以我加入一點鮮奶油當作介質,把醬汁乳化,融合了兩者。另外一道純蔬食料理,是用鷹嘴豆泥與白豆腐調出白醬,淋在什錦蔬菜上。我做的中菜,一定帶有一點西餐基因在裡頭。」法蘭用她的法餐風格表現出在地農產的特色,創作別出心裁的小農料理菜單。

穗穗念剛開幕時,法蘭形容這裡是農田中平地拔起一間餐廳,街坊鄰居都來探頭看。「對周遭居民來說,我們的確像是大張旗鼓地開了一間店,大部分人不太知道我們在做什麼,旁邊阿嬤以為我們在賣珍奶。而後慢慢推廣分享,左鄰右舍也會訂位光顧。」還有加上原本法蘭的私廚客人與青松的穀東們,穗穗念的綠色理念越來越多人體驗與散播出去。吃得健康、幫助農人、對土地好、產業興旺,來到宜蘭不妨實地走一回員山與羅東的穗穗念,吃那一嚐之後就難忘的秈稻以及法蘭用心開發的各種米料理,真的會顛覆過往你對米點心的想像。


關於 穗穗念 員山店

小農料理/米食甜點/咖啡飲品


穀東俱樂部-賴青松 X 找找私廚史法蘭,
座落在宜蘭員山深溝村的咖啡簡餐店,
也是宜花東食材料理的製作/銷售平台。


關於本文作者

Chia nung.

天秤座台北人,文字工作者,熱衷聽故事,喜歡美麗且真誠的事物。
Contact:cchianung@gmail.com

2022年5月16日