說起蔬食，2018年起始的「小小樹食」早就是不少人心中的必訪店家，無論是網路看見、耳邊飄過、朋友提起（我則是三者兼具）……就算還沒到訪過，也總會對這個名字留下印象。不畏四月時仍然嚴峻的疫情，小小樹食的二店照原定計畫展開營運，選址於敦南商圈的商辦大樓，由偌大的落地玻璃加上六米高挑樓面帶來通透舒暢的視覺，絲毫沒有辦公區的緊湊之氣。
進入店內空間，就像踏入樹林裡懸了點點燈火的悠哉派對，邊拍照的同時，注意到前來和我們分享理念的小小樹食創辦人 Jeffrey 及擔任藝術總監的妻子 Vivienne，正以輕鬆閒散的步伐和笑意推進門走來，想來也是這裡期待創造的氛圍吧！
當一座橋樑，搭起「有意識」的飲食覺醒
Jeffrey八年前從美國返台開展事業，而創立「小小樹食」是受茹素30多年的母親和長年吃海鮮素的Vivienne影響，起心動念想發揚「一般人也能接受、好吃的蔬食」，並以一週兩次、彈性蔬食（flexitarin）為目標，推行改善環境、愛護動物兩大理念；如同 Jeffrey不諱言自己仍是葷食者，然而為了健康考量養成整日只在特定一個時段進食的習慣，因此更加認真看待每日的飲食，並以吃蔬食、減少肉類攝取為實際行動，降低畜牧對地球的破壞。
兩人說，小小樹食的 Logo 就是一顆正要發芽的種子：「任何對社會的改變都是從小小的點子開始，希望我們對『蔬食』的想法可以扎根，長成長遠、茁壯的大樹。」 Jeffrey 盼望能這裡成為搭起葷食與蔬食主義間的無違和橋樑，促使人人反思科技進步、環境變化之於「吃素」理念的變遷，追尋自我選擇飲食的真諦，而非未經思考便盲目跟隨宗教、戒律或風潮。
不同於大安本店的輕甜風格及社區型消費區位，明顯從「旗艦店」之姿設想的敦南店，還懷有 Jeffrey 再上層樓的理想：「就像新加坡、洛杉磯等地的金融區都充滿優質餐廳，除了不提供葷食，希望大家感受這其實就是一間時尚餐酒館，改變對素料理的刻板印象。」敦南店不少餐點加入和酒相搭的考量，酒品亦選用不使用人工添加物及加工手段的自然酒，甚至把水果種子和果皮結合調酒物盡其用，減少資源浪費；商業午餐的設計則為正餐常隨意解決一頓的上班族提供完整用餐體驗，「可以偶爾吃、帶來小確幸，有意識地慢慢改變吃飯習慣，而不只是把自己塞飽。」Jeffrey說。
問到菜單潛藏了些像「圓滿Ｄ計畫」這樣奇趣的命名，Jeffrey 馬上笑喊「太好了！」，正納悶的時候他回答：「有些名字會戳到自己笑點，這就是我取的！像這道有優格和木瓜，有豐胸隱喻。」正當我們恍然大悟地猛點頭，Vivienne 趕緊阻止：「妳們不要『哦』那麼快！」原來這名稱讓太多人一頭霧水，不敢點！（眾人大笑）不過總覺得因為這般創意，成功令蔬食餐點更惹人好奇了。
重口味才會中：此「重」非彼「重」？
談到蔬食開發心法，Jeffrey 不忘餐飲前輩分享「開餐廳，味道要夠重才會中」的經驗法則，不過他特別解釋：「那個『重』不是死鹹的『重』，而是風味層次充足、在家難以複製的美味。」團隊更相信聞和吃都會產生記憶連結，因此由主廚 Tim 用中式菜色中少不了的香、麻、辣，揉合西式擺盤和無國界料理特色，推廣「中式西吃」：「我們會在每道菜加入海內外台灣人都會覺得『懂』、不至於陌生的食材。」小小樹食從味覺喚醒記憶，但以手法和素材端出嶄新滋味，創造直中人心的蔬食新印象，就像接下來上桌的佛陀碗有炒飯、溫沙拉有類似便當菜會有的醬油炒玉米，都依循這番道理。
► 紅油皮蛋豆腐餃
這道開胃菜幾乎是每桌必點！Jeffrey 從不掩飾自己有多愛鼎泰豐，加上爺爺是東北人，對餃子的愛從小長在心裡，於是研發蔬食版紅油抄手，用夫妻倆都愛的油淋法烹調，薄透餃皮裡包著皮蛋豆腐這道台灣特色小吃，融合爽脆青江菜、南瓜製成厚工內餡；蒸熟後灑上新鮮青蔥，最後才淋上熱騰騰到「快要著火」的自製紅油，吃得回味無窮時，才知道餃體本身的辣其實是拜餡裡的剝 皮辣椒所賜，別出心裁。
► 小樹酪梨蔬菜佛陀碗
把風靡歐美的佛陀碗（Buddha Bowl）做成蔬食丼飯，健康食材組成的吸睛配色，成為 Jeffrey 口中帶來一記 hit 的熱門「拳頭商品」，漂亮得想不讓相機先吃都難。黃綠櫛瓜、櫻桃蘿蔔刨成薄片一圈圈捲起來，還有毛豆、酪梨泥、寶貝生菜、紅藜麥和用中東料理方式炒過香料的鷹嘴豆，加上自製韓式辣醬、摩洛哥風味醬料，和菠菜綠炒飯拌一塊兒，想想那多層次的美味！
Jeffrey 說為了尋覓好食材幾乎台灣走透透，像這佛陀碗用的酪梨就很值得一談，合作的農友從檳榔園轉型，自行研究將台灣產酪梨嫁接墨西哥品種，不但讓台產酪梨風味更足，良率也高，使小小樹食能夠只在非本土產季期間才仰賴進口。現在店內約 95% 食材都由在地契作生產，也期許藉由引入 LED 等科技養出的高經濟產值作物，幫助致力提升農業現況的小農實踐抱負。
► 烤蔬菜沙拉與綜合菇沙拉
觀察台灣人普遍對吃「生菜」有些抗拒，用焗烤過的南瓜、抱子甘藍、水果玉米等蔬菜和綜合菇類傳遞溫度，配上極嫩生菜，拌一拌就有像煮過的溫熱感，清爽胡麻醬再導入羅望子的酸甜味，把沙拉變得更對台灣人胃口。
這回想偷問有沒有哪些消費者少點、但很值得品嘗的料理？ Vivienne 推薦作為前菜選項、以馬鈴薯佐莫札瑞拉起司、海苔和自製日式醬油做成的「小樹飯糰」：「這道真的很好吃，吃過的人都喜歡！但可能因為叫飯糰，比較少人飯前點來吃。」筆記下來，下次可記得要吃吃看！
從台灣生根，做一個拓展國際的蔬食品牌
經營餐飲事業幾年下來，Jeffrey 學了不少，其中包括既傾聽聲音、但也懂得「過濾」沒來由或惡意的抨擊，Vivienne 這麼形容丈夫：「他是很圓滑的人，起初很在意批評，會希望每個人都喜歡我們；我的個性剛好顛倒，比較不受影響，只做喜歡、想做的事。」互補的夥伴，讓小小樹食能夠調整步伐，只管盡可能把想法發揮得淋漓盡致；Jeffrey 也預告小小樹食規劃在國內開展四家店，「有個一定會去的地方是天母！」未來或許還會把飽受讚賞、堅持在店自製的甜點等品項拓展為副牌：「最大目標是走出台灣、擴向亞洲、打入國際，成為蔬食界鼎泰豐！」
而在逐步實踐理想之間，或許更直接而能確信的，就如 Vivienne 的心願那樣簡單：「希望在一處空間裡用食物和細節帶大家慢下腳步、找回會讓自己開心的美好，在用餐時體會我們的用心、感到幸福。」也是這種簡單，一顆會讓飲食、讓生活信念發芽的種子，就在心田裡悄悄種了下來。
文字 · 攝影：Irene Lin
小小樹食敦南店
台北市大安區敦化南路二段39-1號（近捷運信義安和站2號出口）
電話：（02）2700－0313
營業時間：週日至週四 11:30~22:00，週五至周六：11:30~00:00
（詳細營業時間及供餐時段請以店家公告為準）
※ 貼心提醒｜飲酒勿開車，未滿18歲禁止飲酒 ※
Irene Lin
多重興趣愛好者，工作與生活均如是。
現為自由媒體工作者，著迷於聽故事和交流對談，並將之轉化於不同載體呈現；喜歡蹦蹦跳跳，也喜歡安安靜靜，但願生活就是一趟不斷前行的充實旅程。
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