文:Jamie Huang/圖:蔬桌 VegeTable Café and Dining

近年來拜健康飲食風潮興起所賜,在飲食文化多元的台北街頭,也開始出現許許多多的新選擇,無論強調的是蛋奶素、全素、嚴格素,或者以蔬食作為主打的綠色料理,都讓原本就崇尚健康飲食的族群,以及想要開始嘗試的人多了不少新食處。在中式和西式素食的版圖之外,蔬桌(VegeTable Café and Dining),一間提供京都風格蔬食的餐廳,則是姿態獨特地出現在蔬食市場的藍海裡,有別於眾的日系特色,加上堅持只賣無添加料理,甚至連醬料皆採嚴選手作;除此之外,店內最引以為豪的自家製無蛋奶甜點,更是餐廳主理人和主廚秉著專業與堅持所堆疊出的創意。透過與餐廳主人Chris Wu暢談過後,發現這個以「家」為定調,透過無添加的蔬食料理串聯起餐桌上每一個人的美好食堂,其背後的初衷與理念其實並不複雜,僅僅是想突破大眾對於吃素與蔬食等概念的既定印象,找尋另一種生活與飲食方式的可能,呈現一種更為精緻的理想生活。

重新認識蔬食的力量

「你們吃素嗎?」一坐下來,Chris就拋出了這個問題。「不要說吃素好了,吃蔬食料理也算,你還記得上一次吃素或吃蔬食料理是什麼時候嗎?」當我們還在思索之時,他已經笑著先一步答道,「其實我也沒有吃素。」健談風趣的Chris,每每在輕鬆笑談間,語氣裡仍聽得見對於自家蔬食餐廳的信心,尤其談到從兩年前開始創業,將蔬桌從無到有建立起來,再聊到一路走來遇上的各種考驗,他的眼神裡屢屢透出不畏挑戰的堅定。

曾任酒商工作超過十年,其間包括在上海五年的紅酒酒商經歷,Chris相當擅長品牌推廣與行銷,而因工作的關係,更是嘗遍無數美酒美食,然而為什麼會一腳踏進蔬食的世界,是因緣際會,也是水到渠成。在餐酒行業行走多年後,Chris也興起創業的念頭,而一開始的計畫是代理日本知名餐飲品牌。然而就在當時,應了另一位日本友人的邀請,前往京都品嘗一間只賣素食料理的餐廳,吃完之後給了Chris不小的震撼,顛覆了他過去對於素食料理的想像,「當時我對素食完全沒有概念,我的朋友只是告訴我,要帶我去吃一間無肉料理的餐廳,我也就矇矇懂懂地跟著去了。起初我還以為是以前印象裡的那種吃齋的地方,宗教感很重的那種,沒想到那麼一吃,就被感動了。那間餐廳的概念是將所有的餐點都用蔬菜做創作,完全沒有肉,也沒有奶蛋,除此之外,全部的料理都是無添加,意思是,舉凡各種醬料都是他們自己做的。」對於那一次的飲食體驗大感驚豔的同時,Chris也開始思考,是不是能將這個概念帶回台灣。

當被問到,即使當時萌生了開蔬食餐廳的念頭,為什麼選擇的是日式蔬食,而非近日火紅的歐美Vegan料理?Chris有著獨到的想法,「除了跟日本方面有一些機緣之外,最主要的原因,是我認為日系的東西還是精緻一些,不管是料理的風格、還是餐點的呈現上都比較精緻,而且還有一種職人的概念在裡頭。以這樣的姿態進入台灣的市場,對於大家而言也相對熟悉。」看好台灣人對於日式料理的高接受度,Chris也決心將如此獨特的日式蔬食料理介紹給台灣。

在日本,有一種飲食方式稱為延壽飲食法(Macrobiotic),顧名思義是一種長壽保健的飲食法,後來也變成一種生活態度。延壽飲食法的兩個大原則,是完整地接受大自然的恩惠,並食用當季生活環境的當季食物。因此延壽飲食衍生出來的料理,便是回歸以豆類、穀物、糙米和綠藻作為主要的飲食模式,控制肉類攝取,並儘量食用當季食材,用最自然的方式找到健康。蔬桌的料理風格,便是以延壽飲食法的精神作為範本進行延伸,「你知道嗎?植物的力量其實是超過你對肉食的需求的想像。」Chris的眼神中映照出一種執著的人才懂得的光芒,「不論是陰陽調和的概念,還是科學一點的說法,酸鹼平衡,我們想透過食物表達的概念其實很簡單,就是希望大家多吃蔬食,讓身心達到一個比較平衡的狀態,反倒不是從宗教信仰、或愛護動物這些角度去出發。」

桌子上看不到的,是背後的不願妥協

不過從決心要開始創立蔬桌,兩年多來的創業之路Chris也遇到不少的挑戰。「在日本,延壽料理的蔬菜用的幾乎是有機食材,但是在台灣,我們很難去達到那個標準,因為台灣的有機認證其實是有點問題的」,因此當初Chris將餐廳的日本師傅請到了台灣,近半年的溝通過程中才發現許多觀念的衝突及執行上的難處,最後雖然將京都餐廳的精神原汁原味地移植到台北,卻沒有使用原本的店名。這樣的結果有好亦有壞,好處是蔬桌有更多空間可以做出屬於自己的創作,辛苦之處則是在宣傳上的力道會低了一點,「但我覺得這些挑戰對我們而言都很珍貴,營運了兩年,大家也慢慢發現蔬桌的特點,很多人漸漸開始認同我們的理念了。」

剛開業的時候,各色各樣的客人上門,有些客人很欣賞蔬桌的風格,也喜歡這裡的料理,相對的,也會遇上不認同的眼光。作為一間提供蔬食料理的餐廳,蔬桌經常會受到許多嚴格素食者提出的各種質疑,而面對一般的客人,最常聽到的則是覺得吃不飽、吃起來和外面的料理不一樣、味道很淡,又或者覺得不能接受餐點的價格等等。「如果你在日本吃過真正的蔬食或素食,或是所謂的精進料理,其實味道就是差不多這樣,而且是比我們的更加清淡、簡單。我們會用到很多豆類來製作食材,所以店內的豆漿都是每天新鮮製作的,我們有一個鍋叫做豆乳白鍋,湯底就是白豆漿再加昆布高湯,然後放入一些食材。一開始呈現給客人的時候,客人會直接問說這是不是沒有放鹽?其實我們的口味已經調整過了,但還是會遇到客人反應覺得沒味道。」Chris坦言,在台灣做餐飲,面對的是一個只能倚靠CP值才能存活的環境,但是他們更希望大家看見的,是蔬桌為了呈現出好的食材與餐點,在背後所付出的精力與時間,以及不願妥協的那份堅持。

豆乳白鍋
即使是最基本的食材,也得做到最好

蔬桌對於經營餐廳的自我要求,從處理最基本的食材就能看出。一開始,為了找尋無添加糖精和防腐劑的醬油,Chris和團隊甚至到了屏東,商請一間小醬油廠為蔬桌釀製醬油,並且得一次買斷那一批醬油,所幸後來終於找到能長期合作的無添加醬油供貨商,才解決了這個問題。此外,蔬桌也經常面臨客人對於餐點價格有所指教,認為蔬菜應該比肉類便宜,為什麼店內的餐點價格不能再低一些呢?過度強調價格所伴隨來的,就是忽略了一份用心製作的餐點真實的價值。而除了面對客人,廚房裡的挑戰也沒少過,像是要找到有經驗、並願意一直和他們一同創作日式蔬食料理的廚師,就不是一件容易的事,大部份的資深廚師都不太願意接觸這個領域,年輕的廚師則想學習正統西餐或日本料理,於是Chris也必須一再找尋合適的人才。在歷經許多挫折的時期,Chris也曾思考過是否要因應大眾期待而調整餐點,「我也想過,賣一些大家都想吃的,像是餐酒館、鍋物店,不是更容易嗎?不過最終還是選擇堅持下去,因為我想做的,是去傳達我們的理念。」Chris拿出一貫的幽默,「反正路上又不缺我們一間鍋物店,對吧?我們就把自己做好就可以了。」

將這些挑戰與各方指教,轉換成為創業的養分,經過不斷嘗試與調整,才呈現出蔬桌現今的樣貌。店內提供五辛素料理,也提供全素料理,有沙拉、湯品、開胃菜、義大利麵、手工披薩、丼飯、鍋物及烏冬麵,多樣化的選擇及美味的料理足以讓你早忘了自己對於肉食的需求,而在各式特色餐點之外,Chris更引以為豪的,是店內的無蛋奶純素甜點。不含蛋和奶的糕點,其實更考驗著甜點主廚的功力。承襲店內料理秉持無添加,不含蛋奶的甜點全部由甜點主廚親自手作,「我對於我們店內的純素甜點非常有信心,只要嚐過的人都會愛上。」而聊到甜點和餐點皆不含奶蛋,Chris也補充說明,倒不是出於動保概念,而是蛋的污染問題日益嚴重,以及許多人對於奶類製品過敏,在台灣其實有許多人是對奶蛋過敏的,只是大家都沒有察覺。

單人下午茶
雙人下午茶
水果千層旦糕
吃的是蔬食,也是一份愉悅的氛圍

除了創立的初衷,與在餐點與食材上的琢磨外,蔬桌的空間也看得出用心。寬敞偌大的空間,是蔬桌給人的第一印象,加上室內溫暖的黃色燈光,還未坐下就已覺得心寧氣定。一進門映入眼簾的是兩張寮國香杉木長桌,線條優雅地相互對望。為了復刻啟發他創立蔬桌的京都餐廳的原型,Chris找來日本一級建築師為蔬桌打造室內空間,以家為概念,用桌、椅將室內劃分成三個空間。Dining區域,是吃飯的地方;也有Living room,就像家裡的客廳,有柔軟的沙發,是放鬆喝茶吃點心的地方;由布簾隔開的另一個空間,則是有如戶外小花園的Garden。

從食材到餐點,從空間到整體環境,蔬桌都散發出一種輕、和、緩的氛圍,但所有細節絲毫不馬虎。這就是Chris希望透過蔬桌,一個被他定義為「新菜食料理」的日式餐廳,所要傳達的精神。「很多人是吃了以後才發現,原來蔬食可以有這樣的吃法,包括我自己也是。過去十多年我是一個吃遍大魚大肉,各色美食的人,卻會想要推出蔬桌,因為這和我過去的飲食經驗有很大的差異,而我認為那個差異是值得嘗試的。」對於本來就喜歡吃蔬食,或在茹素的人,蔬桌會是他們的另一個選擇;對於一般的顧客,Chris則希望提供一種新的飲食體驗,理解到吃蔬菜不再只是刻板印象裡的吃沙拉,也不是上素菜館吃齋,吃蔬食也可以吃得很casual,吃得很有氛圍。

餐點方面,十二月開始,蔬桌也做出一些改變,店內開始提供懷石風格的定食套餐,讓即使是一個人來吃飯的客人,也能享受一頓美好的用餐時光。明年起店內的餐點也會逐步調整,朝提供無麩質料理的方向邁進。

全新概念,日式定食套餐。全食物,五穀米,自製豆漿,非基改豆腐,無添加味精給你真食物的感動!!#蔬桌VegeTable#日式套餐#源自京都#純淨飲食

Posted by 蔬桌 VegeTable cafe & dining on Monday, 25 December 2017

(已歇業)蔬桌 VegeTable Café & Dining
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台北市大安區仁愛路四段266巷8弄2號1樓
電話:(02) 2755-5080
營業時間:11:30 A.M.-21:00 P.M.
交通:(紅線)信義安和站1號出口、(藍線)忠孝敦化站3號出口


關於本文作者

Jamie Huang

contact/ chuichuihuang@gmail.com

離不開有趣的世界,喜歡看遍新奇,也喜歡擁抱簡單;
生活裡只是重複這幾件事:旅行、閱讀、電影,吃健康又不能太難吃的食物。
在雜誌圈打滾一陣子後休息兼做文字工,因為還是貪戀文字的美,以及透過文字所能感知的世界。